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“退烧”不一定是坏事

从6月中旬开始，确实出现了一个小低谷，但即使到了和往年一样的低谷期，今年的情况也比同期要好很多。

近日，“淄博烧烤凉了”的说法在网上传播，城叔给几家淄博烧烤店老板打去电话，身兼淄博市张店区烧烤协会会长的淄博正味烧烤店负责人刘静讲述了她的经历。

刘静说，6月底开始，客流量已经有了一些反弹。“本来周一、周二一般是不忙的，但现在已经能看到街上密密麻麻的，人又回来了。像我们家，这两天不至于像四五月高峰期排那么长的队，但有两三桌人在旁边等着的情况是有的。”

三月起势，四月加速，五月成“顶流”，六月传言降温，“进淄赶烤”的热度不可能一直保持在巅峰状态。评价当前的客流量，几家烧烤店老板的感受都是“人流量不及四五月巅峰时期，但比过去同期多了很多”。

面对可以预知的“流量不再”的未来，老板们也是各有打算，有的会把新店盘出去，有的会守好老店老顾客的生意，有的会继续打磨品质、品牌。

“过去没有流量，我们不也活了那么多年。”已经做了十四年烧烤生意的刘静，对于这种天降的“流量”似乎有更好的驾驭能力，她的态度是：“流量不可能永远都在，但是品质这一块可以自己来把握。”

所以，等到烧烤彻底降温的那天，这轮热潮给淄博能留下什么？

1

一个规律

淄博人的习惯是，冬天吃火锅，夏天吃烧烤。几位烧烤店老板都提到一个规律：一般从每年的四月到国庆节，是当地烧烤店的旺季。

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4月29日，游客在淄博一家烧烤城吃烧烤 图片来源：新华社

刘静回忆，在原来还没有“流量”的年份，“每年春天，就会有好多烧烤店像雨后春笋般冒出来，夏天它们就会开始开店，有的坚持不到十月份就做不下去，关店了。每年都这样，也成了一种市场规律。”

城叔在企查查上检索发现，每年的3、4、5月是淄博烧烤相关企业的活跃期，新增注册的多，注销的也集中在这几个月，疫情三年也在遵循这一规律。

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（点击图片可放大查看）

2023年的数据表现则更加突出些。根据企查查提供的数据显示，今年上半年，淄博累计新注册775家烧烤相关企业，累计注销/吊销68家烧烤相关企业。从总量来看，和2019-2022年上半年数据相比，新增注册量是过去同期的近三倍，注销量则比去年同期都要低。

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餐饮业本就是出生率高、死亡率也高的行业。入场门槛不高，有新玩家接连入场，就有经营不善者关门大吉。只不过，在“进淄赶烤”的关注度下，淄博烧烤店的开与关，被放到了放大镜下细品。

郭政德在淄博开了两家烧烤店，一家比较老，开了五六年，一家比较新，开了一年多。这段时间他把新店挂到58同城上转租。

新店的营业额，平日里每天大约1万多元，周末能达到两三万元。之前人很多，现在倒是不用排队了，来的基本也是本地人，外地人周末才会多起来。

郭政德解释，想把这家店盘出去是因为一般到7月入伏，淄博的烧烤热度就会降一降，“虽说也有来吃烧烤的，但天太热了，坐外面吃出一身汗。指望着只经营店内摆的十多张桌子，也不现实。”所以，他准备把这家新店关了，回头专心顾老店，“等过完年，明年如果行情好，再重新盘店”。

另一家烧烤店也被挂到了58同城上转租。城叔以承租人的身份跟店家聊，得知他今年3月和朋友在离八大局不远处盘下一个临街门面，加上可以外摆的场地，大概有300平方米。

“开业即巅峰”的故事在这位新入局者身上上演。据店家称，“4月22日开业，5月这一个月，光营业额就20多万。我们基本上就没歇过，有时干到晚上两三点钟、三四点钟。这段时间的生意也是很可以的，想要12点前回家也没可能。”

这家店被挂出转让，主要是因为店家和合伙人闹了分歧。中介也告诉城叔，想要盘下这家店得工作日去谈，一到周五、周六、周日“都忙疯了，翻台率又高，没空聊”。

2

一群“新手”

淄博烧烤店的关停并转，符合行业一直以来的市场规律。当然，也离不开今年“流量”的助力。

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4月29日，在淄博烧烤街，来自全国各地的摄影师在拍摄烧烤节 图片来源：新华社

郭政德就知道附近有不少新店正在转让。原因很多，有的是新开店味道不好，有的是新开店地段不好，有的是新开店没有积累起本地客户基础，还有些店家之前并没干过烧烤这一行，匆忙入局不会经营。

就算是他自己的一老一新两家店，也有对比。“老店开了五六年，虽然地段没有新店好，但那边来的都是本地人、老顾客。”郭政德发现，当外地的人流量下来以后，老店的生意还是更好一些。

新店生意不够好的问题，同样也发生在刘静身上。今年五月，趁着网红流量，正味烧烤也开了分店，但即便是这种在当地已经小有名气的烧烤店开连锁，也难以复刻老店辉煌。刘静复盘称：“虽然新店经营不至于赔钱，但就是没有客流基础，肯定不如老店。”

四五月份淄博烧烤流量，给当地带去了尝鲜的食客，带去了新开的门店，还有这条产业链上新入局的供应商——卷饼厂家。

4月中下旬，客流激增，肉、菜供应还算稳定，淄博小饼则紧俏起来。刘静回忆：“原来卖1块5的饼涨到了两三块一包，那个时候都不是钱的问题了，生产线跟不上来，没有饼。”后来当地上了一些小饼的生产线，“又上太多了，出现了饱和的状态，为了打开市场，小饼厂商开始降价销售，95元可以买100包。”

制作一张被称为淄博烧烤“灵魂”的小饼，没有表面看上去那么容易。

张老板（化名）今年3月看到小饼紧俏，就花了35万元定下一条生产线，号称是最先进的，后来一直缺货，到5月机器才到位。拿到手一看，发现送来的制小饼机器是用手抓饼的产线改造的。又反反复复改了五次，才终于能生产淄博烧烤的小饼。

一开始，生产出来的小饼“咬不动”，张老板又花了5000元重新买配方，终于得到了部分烧烤店家的认可。然而，一番折腾下来，当小饼准备投向市场时，市场已经不再“巅峰”，“现在后悔也来不及”。

对于这些新进入市场的小饼，刘静也不敢轻易尝试，“他们现在卖一块也好，卖9毛5也好，跟我没有关系。”刘静依旧选择在原来的供应商那里购买，“他的价格可能不便宜，但这么多年了，很稳定。相比给顾客造成不好的体验感，我也不差那三毛五毛的成本。”

在淄博烧烤这个行当里，“老”是一个“宝”。老食客、老店、老味道，加上老供应商，生意不缺，任凭“流量”和“新手”来来去去，它本身就是当地餐饮业一个不大不小的分支。

用店家的话说，“外地人能来吃几次？”“不管流量在不在，老店都是坚持出来的、熬出来的。不是今天开、明天关，时机好了又开，那都干不长的。”

淄博烧烤，终究是淄博的饮食，是淄博人的生活。

3

一些变化

淄博烧烤即将迎来自己原有的烦恼——入伏以及入冬，天气的变化意味着本地客流量的减少。

正味烧烤准备迎接第十五个“下半年”，刘静说，等到了冬天，烧烤店就不外摆了，顾客都到室内坐着，人流量也不大，“我们会增加一些冬天的食物，比如炖羊排、羊蝎子火锅这类。从往年来看，保基本运转的费用，是没有问题的”。

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4月30日，在淄博市张店区一家“网红”烧烤店，服务员给顾客上烤串 图片来源：新华社

但刘静又感受到这个“下半年”或许会有些不同。

刘静有一个观察，那就是“淄博烧烤已经升级成为一种社交礼仪”。在实诚的淄博人看来，过去请人吃烧烤上不了台面儿，招待客人、外地朋友得正儿八经地上大酒店去“做大席”。

而淄博烧烤“出圈”以后，刘静发现，来店的本地客人要么携家带口，要么招待外地朋友，“现在不请他吃顿淄博烧烤，才会感觉你没招待好”。

淄博烧烤走红，改变了本地人的行为，对外地人的影响则超过了刘静的预期。

前两天她去临沂出差，路上遇到一位带着孩子的家长。大家聊起彼此的城市，对方说：“孩子马上放暑假了，可以去淄博旅游，看看阿姨做烧烤。”

这件小事让刘静很触动，她感慨，“或许淄博烧烤没有原来那么火了，但好像在他们心中种下了一颗种子，那种‘一定要来看看’的种子”。刘静接触的外地食客中，也有不少人把吃淄博烧烤和爬泰山、自驾青岛规划到了一条旅游线路。

在山东文旅资源里得到“一席之地”，和此前淄博官方举措也颇有些联系。

当初，为方便游客，淄博政府制定了烧烤地图、定制了烧烤公交；临近“五一”小长假，淄博市文旅局又发布《致广大游客朋友的一封信》，把山东省内兄弟城市的文旅资源都串联了一番。淄博烧烤曾经是文旅资源的流量入口，现在走出了文旅资源反哺淄博烧烤的趋势。

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淄博火车站出站口的公交线路指示牌，清晰标明了各线路沿途知名烧烤店 图片来源：新华社

不仅仅是当地的生活、文旅行业出现了“不同”。背靠烧烤这个“顶流”，淄博这座城市的形象与声量，也在过去两个月内有了明显的变化——

淄博市市长在总理座谈会上发言，淄博市委书记带队到合肥考察交流，淄博市市长带队前往柳州考察交流，武汉举办了双方市长出席的武汉市·淄博市座谈会。

要从“网红”变“长红”，要让“流量”变“留量”进而转化为产业和经济发展的“能量”，是淄博官方最近“出镜率”颇高的提法。

内外因交织，淄博烧烤正在“冷却”。和其他“网红”的境遇类似，“流量”匆匆地来，又会悄悄的走，终有一天会彻底冷却。

这座城市，即将归于常态，但和过去相比，又有了一些不同。

文字 | 吴林静

*题图来源：新华社 *城市进化论原创出品，未经授权，不得复制和转载，否则将追究法律责任。